Kars
Geçmişte üretildiği Kars'ta gravyer peyniri peyniri ve kaşar peyniri peyniri peynirlerinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya beniz markajcı "çoban peyniri" baştan üretilerek sofralardaki yerini aldı.
Türkiye'de peynir üretiminde ehemmiyetli yere eş kentte, faziletkâr rakımlı, varlıklı floraya eş yaylalarda otlayan kocabaş hayvanlardan elde edilmiş katıksız sütle imal edilen peynirde gam artıyor.
Kentte peynir üreticiliği karşıcı Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, civarda 1940'lı yıllarda meydana getirilen fakat kaşar peyniri peyniri ve gravyer peyniri peyniri peynirinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya beniz markajcı çoban peynirinin baştan üretimini gerçekleştirmek düşüncesince birlikte müddet ilkin emek vermek başlattı.
13 kilo sütten 1 kilo peynir üretiliyor
İlhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandıralara ırak yaylalarda yapıldığını söyledi.
Bu peynirin birlikte vakitler çoğu kez sütün az bulunduğu vakitlerde üretildiğini anlatım fail Koçulu, şu şekilde konuştu:
"Bu peynire, suyu süzüldükten sonraları salamura suyundan çıkartılıp mobilyasız tuzlamayla kavkı yapılır. İçi şirin koyu birlikte bakterisi ve önemsiz gözleri bulunan hususi peynirlerden birisidir. Çoban peynirinin yapılışı, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin bulunduğu depolarda 6 ayda olgunlaştırılır ve aşırı iyi kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilo sütten, 1 kilo tahsil edilen hususi birlikte peynir çeşidi. Avrupa'da nemli peynir gruplarında bu tatla derişik pıtrak karşılaşırız."
Koçulu, çoban peynirinin depoda minimum 3 ay dinlendirilmesi icap ettiğini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise hususi kıvamına geldiğini anlatım etti.
Çoban peynirinin çağ yüzüne çıkarılması düşüncesince koyu AR-GE emek harcaması yapıldı
Uzun uğraşlar kararı unutulmaya beniz tutmuş bu peyniri ürettiğini dile getiren Koçulu, emek vermek periyodunu şu şekilde anlattı:
"2017 senesinde AR-GE çalışmasına başladık, burada anadan görme mayalama teknikleri araştırıldı ve uygulandı, kalıplama biçimi düzenlendi, istihlak alışkanlıklarına gereğince olgunlaştırma şekilleri yapıldı. Aynı sürede emektar yıllarda üretimi karşıcı anadan görme üreticilerden inşası karşı bilgiler alındı. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden talim üyeleriyle olgunlaştırma süreçleri geliştirildi ve pazara makul ambalaj biçimleri belirlendi."
Çoban peynirinin hususi lezzetine ayraç fail Koçulu, AR-GE çalışmalarında peynirin yapılacağı sütle ilişik testler yaptıklarını, kışın peynir üretiminde besili sütün hâlâ makul bulunduğunu belirlediklerini söyledi.
Kafkasya dalında Gürcistan'a tedricen bu peynirin anadan görme yöntemlerle nite yapıldığına baktıklarını anlatım fail Koçulu, "Uzun tetkikat kararı peyniri hazırlamaya başladık ve dü senedir zevk denemeleri yapıyoruz, bu yıl keyfi yakaladığımızı düşünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme acemi mahsulat kazandırmaktan ötürü mutluyum. Bu icraat Kars düşüncesince ehemmiyetli zira buradaki hayvancılık otlak sistemine mebni yapılıyor. Bu emek vermek Kars'taki 1760 nebat türünün bunları yiyici inekten süte, sütten peynire aktarılmasıdır." niteleyerek konuştu.
Koçulu, peynirin ağırlıklı kendisine Kafkasya'da üretildiğini dile getirerek, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Çoban peynirini önceki kendisine tüketicilere 2019'da çıkardık. 2020'de 700 kilogram, 2021'de 3 titrem çoban peyniri ürettik. 2022 senesinde ise maksadımız 5 titrem çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta çabucak kılıç üretiyoruz. Bu peynir çoğu kez Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahıska bölgesi, Azerbaycan Kırmızı Köprü bölgesi ile İsviçre Alpleri'nde üretiliyor. "
