Kaliteli birlikte zeytin düşüncesince hasadın birlikte zamanlar yapılması, ürünün dalından elle ve satır satır toplanması, hasarlanmaması, güzel seçilmesi, temiz birlikte biçimde salamura edilmesi gerekiyor. Zeytin dalından koparıldığı haliyle tüketilemediğinden bünyesindeki kederlilik verici (oleuropein) maddenin giderilmesi gerekiyor. Ham zeytine biberli keyfi verici oleuropein maddesinin, alkali kabilinden kimyevi müdahalelerin bulunmadığı hallerde parçalanması aşırı aheste seyredebiliyor. Bu sebeple de ürünlerde fermantasyonun kimyevi kullanmadan saf yollarla yapılması gerekiyor. Doğal ortamlarda imal edilen zeytinlerde, insanoğlu sağlığı düşüncesince de aşırı sayıda faydası bulunan ve zeytine dokunaklı keyfi verici oleuropein maddesinin bulunması ise yağız incinin doğallığını ortaya koyuyor.
Ordu'nun Ünye ilçesinde 25 senedir çalışkanlık yayınlayan ve Bursa Orhangazi'de zeytin el işi tesisinde ağız ağıza saf şekilde ürettikleri zeytin ile yanında 150 tür değişik ürünü de içerisinde bulunduran Çalıkoğlu Gıda Paz. Gıda Ltd. Şti, anadan görme yöntemlerle üretip, hazırladıkları zeytinleri sofralara duyurmak yerine çalışmalarını yürütüyor.
“Doğal zeytinin olgunlaşması 9 kocaoğlan bulabilir”
Ordu'da çeyrek asırdır görev verici Çalıkoğlu Gıda Genel Müdürü Resül Çalık, Gemlik zeytininin coğrafi yapısı, iklimi, yetiştirilme türü ve hâlâ nice etkenle kendine has tipik özellikleriyle başka zeytin çeşitlerinden ayrı birlikte aromaya erbap bulunduğunu söyledi. Bu kalburüstü ve nadide ürünü, kimyevi katkı, koruyan kabilinden maddeler kullanmadan sofralara ulaştırdıklarını kaydeden Çalık, “Sadece su ve sodyum klorür ile 7-9 ay ortada yiyecek olgunluğuna eriştirerek şişman birlikte çalışma ve fedakârlık ile dalından sofralara ulaşmaktayız. Bu sebeple ürünlerimizin saf fermantasyonla kısaca kimyasalla kederlilik izale işlemi uygulanmadan aracısız salamuraya katılması haysiyetiyle tekemmül süresi iklim şartlarına da ilişkin şekilde 7 ile 9 kocaoğlan bulabilmektedir. Günümüzde ise nice işletme, bu tatlanma süresinin uzunluğunun verdiği hesaplı durumu, ürünü birlikte an ilk satışa bildirme çabası ile havuzlara ısıdam su düzenekleri kurarak zeytine kaltaban yaz yaşatıp gözeneklerin açılması sağlanıyor. Bu yolla gözenekleri oluşturulan zeytin aut müdahaleye hâlâ belirgin olmakta ve kimyevi muamele başlıyor. Vaktinden ilk olgunlaştırılmaya çalışılmış bulunan zeytinin tatlandırılması düşüncesince laktik hamız yahut kostik, koruyan potasyum sorbat, sertleştirmek düşüncesince kalsiyum klorür, renginde duruluk var ise aut kışır dibine besin boyası veriliyor. Boya işlemi tadında bozuk para olmasın sanarak banko çekirdeğe denli yapılmıyor” dedi.
“Zeytinde ilgi edilmesi müstelzim konular”
Çalıkoğlu Gıda Genel Müdürü Resül Çalık, saf sanarak satılan birtakım zeytinlerde besin boyaları ve kimyevi yardım maddelerinin olabileceğini anlatım çekerek, bireylere bu mevzuda uyarılarda bulundu. Çalık, “Günümüzde, zeytini er olgunlaştırmak, acılığını gidermek, sergen ömrünü sinirlendirmek vb. sebeplerle beğenilen kimyevi maddeler insanoğlu sağlığını menfi yönde etkilemekledir. Bilinçli tüketimin artması, şahısların saf ve dosdoğru gıdaya yönelmesi ile ürünlerimize bulunan istem sonuç senelerde enikonu arttı. Tüketicilerimize; ambalajlanmış ürünleri yeğleme etmelerini ve kimlik içeriğindeki detayları elbette okumalarını referans ediyoruz. Zeytinde boya işlemi ile ait tanıdık en şişman kusur ise çekirdeği yağız bulunan zeytinin boyalı olduğudur. Ürünün atom çekirdeği rengine bakılarak doğallığına değişmeyen vermenin akıllıcasına olmadığını belirtmekte üstünlük görüyoruz. Çekirdekteki yağız rengin boya ile alakası olmayıp, ağız ağıza hasat devri ile alakalıdır. Erken hasat edilen zeytinlerin çekirdekleri belirgin nitelik olur, verim olgunlaştıkça ve bekledikçe yağız nitelik pigmentleri çekirdeğe ulaşır ve çekirdeğin rengi kahverenginden siyaha dönüşür. Boyalı zeytinlerdeki nitelik çekirdeğe denli değil, kışır dibine denli ulaşır. Doğal fermantasyona naşir tutulan zeytinler kahverengiden siyaha mütebeddil renklerdeki olur” halinde konuştu.
“25 senedir doğallığı sofralara ulaştırıyoruz”
Üretime başladıkları günden beri saf şekilde ürettikleri zeytinleri geleneksek yollarla dosdoğru birlikte biçimde sofralara duyurmak yerine güç harcama ettiklerini anlatım fail Genel Müdür Çalık, “İnsan sağlığı değme şeyden değerlidir, bu doğrultuda yetiştirici şirketlerin sorumlulukları büyüktür. Sağlıksız gıdalar ne efsus ki doğacak nesillerimizi yıldırma etmekledir. Ürünlerimiz tek kimyevi el işi sunulan kalmadan 7 den 70 e her insanın tüketimine sunulmaktadır. Dünyanın en kalburüstü besinlerinden olan, sofralarımızın vazgeçilmezi, fazlalaşan taneleri Çalıkoğlu ve Mytat markalarımızla dalından sofralara ülkemizin değme köşesine duyurmak düşüncesince titizce çalışıyoruz. Zeytin tüketiminin önemine ilgi çekerek, evren zeytin gününü kutluyor, dosdoğru günleri diliyorum” ifadelerine toprak verdi.
Selim Kuşcu
